想要做出一道充滿家鄉味的客家料理,只要這3種調味料就好...

想要做出一道充滿家鄉味的客家料理,只要這3種調味料就好...

PESTLE 帕斯頓 2018-03-08 17:37

客家媽媽的調味料

講求質樸原味的客家菜,要準備的調味料不需多,也幾乎每道菜都用得上。首先,須具備各式各樣的漬
菜,當然是自家製最好,這也是客家菜風味的主要來源。其他只要準備一罐好醬油,再搭配鹽、糖、酒稍微調整,就能輕鬆搭配出上百種道地的客家菜。

 

一、醃漬菜

「一醬百用,原汁原味」是客家菜的精髓,「醬」指的就是醃漬菜,可以說是無形的文化遺產。將新鮮蔬菜,經過晒乾、醃製、封存的天然保存法所完成的醃漬菜,不僅僅是時間醞釀後的滋味,更是長輩傳承的家鄉味,與祖先遺留下來的智慧。不同蔬菜,儘管經過相同手法製作,發酵作用後的風味各異,早期的醬菜裝在一甕一甕的陶罐中,到了現今社會,封存進一瓶一瓶的透明玻璃瓶中,最常見的有梅干菜、鹹菜、醃破布子、鳳梨豆醬等,只要準備好這些醃漬菜,就能做出無數道道地地的客家料理。

(圖片來源:維基百科

圖說:醃漬菜,可以說是無形的文化遺產。將新鮮蔬菜,經過晒乾、醃製、封存的天然保存法所完成的醃漬菜,不僅僅是時間醞釀後的滋味,更是長輩傳承的家鄉味。

 

二、醬油

打開客家媽媽的櫃子,你可能會發現很多裝著醬菜的瓶瓶罐罐,但你不一定會發現很多調味品,一般客家人都不會使用味精,只會有醬油、鹽巴、糖和酒,尤其是對醬油的選擇,更是挑剔。醬油是由黃豆或黑豆發酵釀造製成,從選豆開始就不得馬虎,過程須經過泡豆、煮豆、燜豆、種麴、洗麴、發酵做成「豆豉」,再經過烹煮冷卻,濾出醬汁和豆豉,豆豉經過壓榨成汁後再與醬汁混和,再次煮滾。從原豆開始,經過120到180天封釀製作完成的醬油,香氣醇香,沒有添加物,製作出來的客家菜才是傳統的好味道。

(圖片來源:維基百科

圖說:只要準備一罐好醬油,再搭配鹽、糖、酒稍微調整,就能輕鬆搭配出上百種道地的客家菜。

 

 

 

三、辛香料

客家菜自始自終,都在追求天然,謝絕使用加工品,辛香料就是最棒的調味料,喜歡利用薑、蒜爆香,另一方面也能促進食慾,再以青蔥、辣椒等調味。過去自家門口就可能採摘得到野菜,像是香菜、九層塔、紫蘇等味道獨特濃郁,讓客家菜香氣提升,更加出色,也成了客家人愛用的辛香料。

(圖片來源:維基百科

圖說:客家菜喜歡利用薑、蒜爆香,另一方面也能促進食慾,再以青蔥、辣椒等調味。是香菜、九層塔、紫蘇等味道獨特濃郁,讓客家菜香氣提升,更加出色

 

口味與烹調

長大後,雖然吃多了來自各國的料理,也接受了各個地區的口味,但偶爾總會想起,小時候吃的某些食物、某些味道。時間過得再久,在品嘗之前用眼睛就可以分辨是道地,嚐過後舌尖的記憶還在,這就是家鄉味、家常味。

對客家人來說,「鹹、香、油、肥」的特色,是記憶裡懷舊的古早味。鹹味主要來自醃漬菜的使用,或醬油的鹹香。香味的呈現,則在小火慢燉的過程中,讓香氣四溢,引人食慾。喜歡油、肥,除了用油炒之外,利用肥肉、五花肉的料理也多,不過為何這些油膩的料理卻又如此美味呢?祕訣就在於烹製時都會放入梅干菜、筍干、蘿蔔等醬菜,有助於吸油,經過燉煮後,解除了肉類的油膩感,入口後反而帶著溫潤滋味。﹁又油又香﹂是大家對客家菜的印象,對傳統的客家人來說,多吃帶油的食物,可以幫助補充勞動時的熱量,而且夠鹹、夠油的菜色不需要準備太多,就可以配上一大碗飯,對於當時貧窮的生活來說,是最經濟實惠的用餐方式。不過,現代人講求健康、少油的生活,客家菜的味道也稍微經過調整,不過對於料理的香氣呈現,是不容妥協的。

在口味上,客家菜色重視原味、樸實無華地呈現,重視真材實料,不追求花俏的擺盤與設計,喜歡單一口味以甜、鹹、酸、苦擇一為主味道,甚少酸甜、鹹甜的混和滋味。喜歡強調主菜的味道,將主、次的材料分得很清楚,因此少見豬雞同鍋、山珍海味同煮的菜色,講求本位,多強調以簡單的料理方式呈現質樸感。在處理食材時,甚少重視刀工,白斬雞切大塊,才夠粗曠豪爽。習慣的烹調方式以蒸、煮,燜、燉燒為主,像是醬瓜蒸肉、梅干扣肉、白斬雞等,料理方式少炸、烤,就算經過油炸,也多半會再經過蒸煮過程,像是扣肉就是如此,不過現代人喜好少油,也會以煎的方式取代油炸。另外,也不少以油爆香快炒的菜色,或是炒至半熟後,再利用醬油以中小火帶醬香燒入味,因此,客家菜吃起來都比較軟爛,烹製的時間也比較長,更再次展現了「鹹、香、油、肥」的特色。

 

本文摘自帕斯頓數位多媒體有限公司《醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜

 

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