打破客家菜的「鹹、香、肥」概念!料理界的甜姐兒,徹底將客家的「硬頸精神」發揮得淋漓盡致...

打破客家菜的「鹹、香、肥」概念!料理界的甜姐兒,徹底將客家的「硬頸精神」發揮得淋漓盡致...

PESTLE 帕斯頓 2017-07-24 12:35

邱聿涵/賦予客家菜新意,料理界的甜姐兒。

「食材要自己採買,才能顧全品質。」剛從外面採買回來的邱聿涵,邊拿著食材邊說著。看著這位年輕有朝氣,同時兼具美麗氣質的女性,很難想像她會開著小貨車上山下海,為了「人田美濃客家菜」到處挑選適合的食材,只希望客人可以吃到更健康與美味的菜餚。

客家人的「硬頸」顯露無遺

在大學時期,邱聿涵就讀的是「台南應用科技大學」室內設計系,設計系的花費比一般人多,尤其是畢業前夕要辦畢業成果展,更是龐大的開銷。當時的她,嘗試和校外的廠商和企業合作,省下將近二十萬的費用,也發現自己對需要「對談」的工作,有一套自己的方法。畢業後她先是當銷售汽車的超級業務員,但僅僅十個月之後,便覺得索然無味,雖然薪資待遇不錯,但似乎不是她自己所想要的那條路。後來她還嘗試賣過三個月的靈骨塔位,邱聿涵笑著說:「很另類,對吧? 可是其實不管是賣汽車還是靈骨塔,我和客戶對話好像很有內涵,但卻和自己心裡的想法有些相左。」而無論如何,這些歷程都是她累積想法與人脈的工作經驗。

邱聿涵家裡是做餐飲業的,在義守大學做學生餐廳,她幾經深思熟慮之後,也想要試試看餐飲這個行業。於是在鳳山開設「富閎客家菜」,後來甚至經營到七百多坪的空間,時常還需要排隊才吃得到。沒想到遇上「SARS」的疫情,業績因此下滑,加上房東要將土地收回。在多方沖擊之下,參加了客家委員會舉辦的餐廳及廚師輔導計畫,獲得至法國藍帶學院學習的機會,邱聿涵最後以優異成績結業回國,她說:「我不是一開始就想要做吃的,但是我只要對一件事情有興趣,就會全力以赴。」這次的困境,對她來說是危機也是轉機,也讓她徹底將客家的「硬頸精神」發揮得淋漓盡致。

把員工放在心上,員工自然把工作放首位

在邱聿涵的經營理念中,員工是成就一家餐廳很重要的一環,她說:「對於員工,我總是義氣相挺。」把他們當成家人一樣對待,所以店裡的每個員工跟她有著革命般的情感。她最常掛在嘴邊的就是:「我們的師傅很厲害,我們的員工很耐操。」把功勞往員工身上推,讓他們對自己的工作有成就感,這樣一來工作時也可以保持愉快,邱聿涵認為一個好的餐館是由一群好夥伴所成就的,沒有同仁們的努力,就沒有這間「人田美濃客家菜」,她的謙遜讓餐廳的工作環境更好、更融洽。當然也不是所有人都能感受到邱聿涵的好,她也曾經遇過員工提告,偶爾莫名的遲到早退狀況,也常是讓她為難的地方。儘管如此,她還是願意給予福利,也願意放下身段和師傅們一起討論菜色,維持菜餚的品質。一踏入餐廳裡,若談到員工,聽到她不自覺地大聲誇獎,那就是邱聿涵。

持續精進客家料理的口味

許多人對客家菜的傳統印象就是「鹹、香、肥」,在現代養生概念下,看似不太符合,但邱聿涵將「酸高麗菜燜魚」這道典型的客家菜餚,依現代人的健康觀念做了調整,減油又減鹽,去除了傳統的多油、多鹽。而「酸高麗菜」是客家菜的代表,有客家人「勤儉」的精神,把吃不完的食物都醃漬起來,讓食材可以保存更久,醃漬的食物會發酵,對身體健康也很有幫助。

邱聿涵說這道菜一般是使用豬肉來當主材料,她將豬肉改成魚肉,而且是大型深海鱸魚,沒有魚刺的鱸魚,食用起來更為方便,是邱聿涵對客人的貼心。「其實這道菜也是我對媽媽的記憶,我只是重現了媽媽的味道。」邱聿涵說,媽媽總是會把最好的都給孩子,所以她也用這樣的想法,製作這道佳餚給她的主顧吃。

結合異國特色,讓客家菜更精緻

「二、 三十個人的大家族一起吃飯,氣氛熱鬧非凡,我很希望可以把那古早味和氣氛傳承下來。」邱聿涵想起小時候家裡一起吃飯的回憶就笑容滿面。她是道地杉林鄉的客家人,血液裡流著客家人特有的「硬頸精神」,不畏懼在人生中遇到的困境,面對困難總是笑著去面對。家人在大學裡開設學生餐廳,即使是平價的自助餐,她也看到家人堅持的美味和品質,而客人分享美食的心情,更是奠定了後來她往美食界邁進的基石。

身為客家人的邱聿涵說:「客家菜有一個很大的特色,客家人好客,總是大碗不怕與人分享。」去過法國學廚藝之後,又讓她體會到法國菜的精隨:「法國菜要維持百年品質,做菜總是有『SOP』,而且法國人非當季不食。」邱聿涵結合這兩者菜系的優點,在採買食材時,也總是挑選當季、當令的。同時也想辦法讓客家菜能夠精緻化,所以結合學設計對美的感受,將其置入擺盤的技術上,邱聿涵希望有一天客家菜可以走到國際,讓更多人看到與吃到它的美好。

 

 

本文摘自帕斯頓數位多媒體有限公司《掌廚人:十年火候熬一刻真味

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