《勁,主廚的私房麵點》青蔥煎餅

《勁,主廚的私房麵點》青蔥煎餅

PESTLE 帕斯頓 2016-07-04 07:23

JIAN BING 青蔥煎餅

梁實秋於其散文《烙餅》中認為:「標準的蔥油餅要層多,蔥多,而油不太多。」幾句話點出了蔥餅的重點。蔥餅的種類繁多,廣義來說,只要是加了蔥的麵餅都可以稱之為「蔥油餅」,但依據所用水溫、擀製手法的不同、麵皮的薄厚,而有了千變萬化的口感。本書中收錄了兩種不同做法,可依自己的喜好,選擇您最喜歡的口感。

把麵皮擀捲起青蔥,繞成螺紋後煎至金黃就是一份青蔥煎餅。和蔥抓餅一樣同屬於蔥油餅的一員,青蔥煎餅口感上的厚度卻與眾不同,而這也是手繹拍攝時想表現出的重點!選用灰色的底板來襯托出表面的焦黃色澤,拍攝時則抓取了平拍的角度,攝出幾個麵餅豐厚層疊的模樣。

雖然是簡單家常的麵餅,但是蔥與麵的潤養絕對勾引你的胃口!

材料 Ingredients

餅皮 Pastry

  • 中筋麵粉 300g
  • 滾水 100g
  • 冷水 80g
  • 鹽 0.5g
  • 液體油 30g

內餡 Filling

  • 蔥 150g
  • 麻油 35g
  • 白胡椒粉 0.5g
  • 鹽 0.5g

基本作法 Method

  1. 先將滾水與麵粉、鹽混成鬆散小麵糰,加入冷水混合成濕黏麵糰後,於麵糰上抹些沙拉油後,靜置醒麵1 小時。
  2. 青蔥與鹽、胡椒粉、沙拉油調味拌勻。
  3. 將麵糰分切成4 等份,擀成長方形薄麵皮,再均勻抹上少許油。
  4. 調好味的青蔥放於中央,將薄皮三摺緊黏後,捏至緊實。
  5. 再由一端捲成麵圈放至抹油容器上鬆弛約20 分鐘。
  6. 雙手沾油,取出麵圈壓平,攤成適當大小及厚度,以中小火慢煎至兩面酥黃。

 

Chef 小叮嚀

滾水與麵粉拌合時,可先用擀麵棍攪拌,續入冷水時再以雙手揉至成糰,避免燙傷。

 

---本文摘自《勁,主廚的私房麵點:中式麵食的經典與新意》一書P62-63

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