《勁,主廚的私房麵點》榨菜肉絲麵

《勁,主廚的私房麵點》榨菜肉絲麵

PESTLE 帕斯頓 2016-07-04 07:34

ZHA CAI 榨菜肉絲麵

榨菜因為在經鹽製後不斷擠出多餘水分,而帶有爽脆的口感,與肉絲的腴,麵條的軟搭配出富有層次的食感,只記得無論是乾拌還是煮成湯麵,調味時可別下重了手,利用榨菜本身的鹽味來調和即可。

一看到老師端出來的榨菜肉絲麵,首先印入眼中的是玉亮濃郁的榨菜、晶紅椒片與柔白麵條三色之間的對比,如此一碗榨菜肉絲麵雖是家常,卻也是值得細細觀賞的藝術品。手繹以傳統水墨中高山流水的意象為發想,將麵條捲成山巒,碗中的榨菜與紅椒片為綠葉紅花,待要拍攝時才緩緩注入高湯,仔細不讓水流沖壞了碗中的山水,拍攝出來的照片自然富有水墨般的層次,如同一幅好畫。

材料 Ingredients

  • 肉絲 200g
  • 榨菜 250g
  • 紅辣椒片 30g
  • 蒜頭片 30g
  • 蔥花 30g

調味料 Seasoning

  • 鹽 5g
  • 糖 5g
  • 白胡椒粉 2g

 

基本作法 Method

  1. 豬肉絲用醬油1/2T、米酒1/2T、蛋1/2顆攪拌均勻後拌入1/2t 太白粉後,入冷藏醃約20 分鐘。
  2. 榨菜洗淨後切絲用滾水汆燙過瀝乾水分。
  3. 鍋中入2T 油將豬肉絲炒至變色撈出。
  4. 入榨菜絲翻炒至有香氣,續入油爆香蒜片與辣椒,入調味料拌勻。
  5. 入肉絲拌炒至熟,滴入少許香油盛出即可。
  6. 炒好的榨菜肉絲可置於湯麵或乾麵上,再撒上蔥花即可。

 

Chef 小叮嚀

  1. 製作時榨菜於乾鍋先烘炒,再續入其他食材,這樣榨菜的香氣會更加充足。
  2. 蔥花不易長時間保存,若要隔餐食用保存時不建議先加入蔥花。

---本文摘自《勁,主廚的私房麵點:中式麵食的經典與新意》一書

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