《勁,主廚的私房麵點》自製麵條

《勁,主廚的私房麵點》自製麵條

PESTLE 帕斯頓 2016-07-04 07:22

MIAN TIAO 自製麵條

以冷水和麵製作的手工麵條,可以煮也可以炒,是家常就可以製作的基本麵食之一。關於麵條的最早文字記錄是東漢時期,在2005 年考古研究員曾在青海民和縣喇家遺址中發現了距今有4000 多年歷史的麵條,據研究當時是由粟所製成。麵條的粗細取決於個人的口味喜好,切分好的麵條可稍稍拉長,若有保存的需要,則可撒上麵粉後分成小份冷凍。

從手工麵條開始這本書的記錄與製作,真的是一個好主意。簡簡單單的麵粉、鹽、水,經過主廚的和、揉、擀、切,手臂與指尖巧妙的勁力運用,不用多餘的添加,一根根彈韌有勁的白麵條就這樣在鍋中翻滾躍動,吸飽了豐潤湯汁,只需略略調味,就是一碗好滋味。看似簡單的食物,蘊含的內容卻是這般深遠。如此,開始了這一趟中式麵點的餐桌旅行。

 

材料 Ingredients

  • 鹽 2g
  • 水 90g
  • 中筋麵粉 200g

基本作法 Method

  1. 麵粉與鹽拌勻後,加入水搓成糰狀後,以手掌根部壓揉至光滑均勻無顆粒。
  2. 將麵糰滾圓後蓋上濕布,室溫鬆弛40 分鐘。
  3. 桌上撒上適量中筋麵粉放上麵糰,再於麵糰上也撒上中筋麵粉。
  4. 將麵糰壓平,用麵棍擀成均勻大薄片( 先擀成橢圓再向四角延伸成四邊形)。
  5. 於麵片上均勻撒上中筋麵粉後折三摺重疊。
  6. 再用菜刀切成細麵條或寬麵條。將麵條用手散開撒上中筋麵粉避免沾黏。

 

【煮麵】

  1. 煮麵水需約為麵條份量10 倍以上。
  2. 水滾後入麵條以筷子撥散中小火續煮。
  3. 如麵條較厚較寬,為能順利煮透,於放

入麵條後待滾時,加入1 杯冷水降溫 ( 即稱點水) 待再次滾後再依煮熟程度決定是否撈出。

 

Chef 小叮嚀

麵條製作時水量越少,麵條的口感會越硬。煮麵時水需約為麵條份量的10倍以上。

---本文摘自《勁,主廚的私房麵點:中式麵食的經典與新意》一書P22-23

【更多精采內容請上PESTLE帕斯頓 www.pdm.com.tw;歡迎按讚加入《PESTLE www.facebook.com/PestleDigitalMediat 粉絲行列》。未經授權, 請勿轉載!】

熱門文章
台中5死悲劇關鍵人是她? 奪命簡訊曝全家陷「神經病」追殺恐懼
台中5死悲劇關鍵人是她? 奪命簡訊曝全家陷「神經病」追殺恐懼

上報Up Media

台中五口命案長女遺言曝!悲喊「對不起我很努力了」
台中五口命案長女遺言曝!悲喊「對不起我很努力了」

中天新聞

不斷更新/全台最新風雨預測出爐 17縣市達停班停課標準
不斷更新/全台最新風雨預測出爐 17縣市達停班停課標準

上報Up Media

不斷更新/週一停班停課?台南市明日放颱風假 各縣市狀況一覽
不斷更新/週一停班停課?台南市明日放颱風假 各縣市狀況一覽

SETN三立新聞網

桃園「這4區」明停班停課 網傻眼灌爆張善政臉書
桃園「這4區」明停班停課 網傻眼灌爆張善政臉書

中天新聞

北北基桃週一放颱風假? 12縣市暴風侵襲率飆破9成
北北基桃週一放颱風假? 12縣市暴風侵襲率飆破9成

中天新聞

7/7全台停班停課一覽 北北基正常上班上課
7/7全台停班停課一覽 北北基正常上班上課

台灣好新聞

丹娜絲發威!台南公園「樹倒塌、樹枝斷裂」 市府呼籲:盡量不要外出
丹娜絲發威!台南公園「樹倒塌、樹枝斷裂」 市府呼籲:盡量不要外出

記者爆料網

中國拳手披五星旗「蹦跳繞場」超高調 隨即被台灣消防員打爆
中國拳手披五星旗「蹦跳繞場」超高調 隨即被台灣消防員打爆

上報Up Media

颱風假一次看/中颱丹娜絲影響擴大 台中、南投等「5縣市」宣布7/7停班停課
颱風假一次看/中颱丹娜絲影響擴大 台中、南投等「5縣市」宣布7/7停班停課

上報Up Media

87
0
分享