河南中醫學院教授 段振離
正宗的味精都是由糧食加工製成的。味精的化學成分是谷氨酸鈉，它進入人體後很快分解出谷氨酸，而谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一。肉湯、雞湯之所以味道鮮美，就是因為湯中有較多谷氨酸的緣故。
氨基酸自然對身體是有益的。據研究，味精所含的氨基酸，95％以上能夠被機體吸收，用來合成蛋白質。谷氨酸還參與氧化反應，是腦組織代謝較活躍的成分之一。
味精還有醫療作用，對嚴重肝功能不全、肝昏迷、癲癇小發作、小兒腦發育不全等都有一定的品質作用。
味精食用是安全的。聯合國糧農組織及世界衛生組織食品添加劑法規委員會早在1987年就宣佈取消味精食用的限量。
美國食品與藥品管理局在搜集了9000多種以上的文獻和實驗資料後，又加以新的動物實驗，得出以下的結論：在現在使用量、使用方法下，長期使用味精對人體沒有任何障礙。
近幾年，大陸也開始了對味精安全、營養、保健方面的獨立研究工作。1999年，中國中醫研究院西苑醫院，對味精的安全性做了進一步實驗研究。實驗用相當於人日常用量25倍、50倍、100倍的味精分別給大鼠灌胃三個月，之後對大鼠的生化指標進行觀察研究，結果證實，食用不同劑量是味精對大鼠沒有任何不良影響。
至於味精在高溫情況下是否產生致癌物質的問題，專家指出，即使是在170℃~200℃高溫下，谷氨酸也是穩定的。過高的溫度會使味精失去原有的酸味，但不會分解出致癌物質。
味精最適宜的濃度為0.2%~0.5%；最適宜的溫度是70℃~90℃；最適宜的投放時間為菜肴即將成熟時或出鍋前。但在製作涼菜時宜早放，使其充分溶解。對禽畜肉、魚蝦等鮮味的食品，應儘量少用或不用味精，以免掩蓋了原食品的鮮味和本味。
雞精是一種由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，添加香精（或不添加）、賦形劑，經混合、制粒、乾燥而成的複合調味料。與味精相比，雞精的優勢是鮮味更複雜，口感更豐富。雞精的鮮度是味精的1.5~2倍，是營養成分更高的調味品。
需要注意的是，味精和雞精都含有鈉，容易造成“鈉水瀦留”，使水腫加重。膳食需要低鹽的病人（如水腫），應該少吃。另外，雞精含的核苷酸，其代謝產物是尿酸，所以痛風病人宜減少攝入。雞精的溶解性比味精差，如在湯中使用時，應先經溶解後在使用。另外，雞精中含有鈉鹽，而且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物，對身體造成傷害。
