近年來，隨著健康均衡飲食的重視，越來越多民眾除了希望「吃得健康」外，也逐漸希望能有更「多樣化」的飲食攝取，結合國際不斷提倡「環境永續」的議題，使兼具環境友善及營養健康和多樣化的「植物性飲食（Plant-based diet）」，逐漸成為現代人飲食的新趨勢。
植物性飲食的好處
董氏基金會指出，植物性飲食是一種以植物性食物為基礎的飲食方式，選擇更多樣性植物性食材，如水果、蔬菜、穀物（尤其全穀物）、豆類、堅果和種子類等，並限制紅肉和加工肉類的攝取，植物性食材對健康具有以下好處：
- 零膽固醇
- 較好的脂肪
- 豐富的膳食纖維
- 攝取植化素及各種維生素
- 攝取礦物質
- 改善血脂和膽固醇
- 有益腸道健康
- 抗衰老
根據研究顯示，多攝取植物性食物的人相較於食用較少的族群，可降低16%心血管疾病及中風的罹患風險、32%心血管疾病死亡風險。
從環境保護的角度，植物性飲食可減少約20-30%溫室氣體排放、土地用量和用水量，亦可改善生態多樣性。若多樣化種植則可避免因耗盡土壤養分、受病蟲害影響，造成化肥、殺蟲劑使用不當，損害野生動物和滲入水系統，汙染水資源。
植物性飲食的菜單
董氏基金會食品營養中心莫雅淳營養師建議，可選用當令、在地、新鮮和簡單未過度加工的植物性飲食，參考菜單如下：
一、主餐
可選擇未精製的糙米飯、五穀飯，並至少占主食類的 1/3，避免精製穀物。
二、配菜
- 為增加植物性食物的攝取，主菜優先選擇搭配多種蔬菜的半葷素料理（青椒炒肉絲），避免大塊肉類（豬排、雞排、魚排等），並可適度選擇豆類及其製品取代肉類，每天建議攝取2份。
- 每天至少攝取3份蔬菜，建議三餐可攝取多種不同顏色蔬菜，廣泛攝取各種營養素及植化素。
三、點心
- 點心可選擇新鮮水果、無調味堅果種子類。
- 飲品選擇無糖豆漿、燕麥飲品、牛奶加麥片等；避免選擇含糖飲料或果汁。
植物性飲食推薦料理
綠色和平組織提供「鷹嘴豆沙拉」、「藜麥鮮蔬蛋炒飯」、「味噌豆腐湯」三道料理，除了透過蔬菜水果攝取大量膳食纖維、維生素、礦物質外，還可補充足夠的植物性蛋白質。
一、鷹嘴豆沙拉
鷹嘴豆含有人體的8種必需胺基酸，是素食者很好的蛋白質來源。而且鷹嘴豆的熱量低，富含大量的膳食纖維，可以增加、延長飽足感，更含有豐富的維生素 C、K、B群和礦物質，能夠幫助維持血壓，降低罹患心血管風險。
食材：
鷹嘴豆400克、洋蔥半顆、花椰菜150克、巴西里 1 小束、小番茄適量、菲達起司 100 克、橄欖油適量、紅酒醋適量。
做法：
- 煮一鍋滾水，下鷹嘴豆煮熟。
- 將小番茄切半、洋蔥切片；花椰菜洗淨後，剝成適合入口的大小；巴西里切碎；菲達起司也剝成適合入口的大小。
- 鷹嘴豆煮熟後瀝乾，準備一個大碗，放入備好的所有食材，淋上橄欖油、紅酒醋，最後稍微拌一下即完成。
二、藜麥鮮蔬蛋炒飯
藜麥的蛋白質是所有全穀物中含量最高的，高達 22%，而且含有鈣、鎂、鉀、磷…等礦物質，加上不含麩質、低 GI 的特性，對於正在進行增肌減脂的人，很適合做為米飯的替代品。
食材：
藜麥 1 杯、彩椒半顆、玉米粒 1 杯、蔥 1 根、蛋 1 顆、醬油 2 湯匙、鹽適量。
做法：
- 藜麥和水以 1：1 的比例用電鍋煮 15 分鐘，煮熟後放室溫降溫。
- 以中小火熱鍋，放入少許油，倒入打散的蛋液，翻炒蛋汁成碎蛋、再倒入彩椒、玉米粒和藜麥拌炒。
- 用醬油和少許鹽巴調味，起鍋灑上蔥花就完成了。
三、味噌豆腐湯
味噌含有豐富的蛋白質，還有大豆異黃酮，可以促使女性荷爾蒙作用，還能強健骨骼密度。而豆腐也是素食者補充蛋白質很好的來源。
食材：
味噌 3 大匙、昆布 15 克、豆腐半盒 、海帶芽 1 大匙、蔥花適量、鹽麴 1 匙、白芝麻醬 2 匙。
做法：
- 將白芝麻醬、味噌、鹽麴攪拌均勻。
- 鍋中加入600c.c.的水，放入昆布以小火熬煮約 5 至 8 分鐘。
- 水滾後依序加入味噌、豆腐、海帶芽，並攪拌均勻後即可盛盤。
以上三道料理可以從一日三餐中補充植物性蛋白質與豐富的營養素，在維持身體健康的同時，也能守護地球的健康！
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參考資料：
綠色和平組織 - 【蔬食料理】吃素沒營養？一日三餐這樣吃，補足植物性蛋白質！
責任編輯：劉芮菁
核稿編輯：陳宛欣
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