【大頭菜料理】涼拌大頭菜、醃大頭菜做法.居家必備的美味小菜!

【大頭菜料理】涼拌大頭菜、醃大頭菜做法.居家必備的美味小菜!

大口老師的走跳學堂!2022-04-04 13:26


大頭菜,有人叫它「結頭菜」或是台灣話稱為「菜叩」,產季大多再深秋到初春,大約11~4月是主要產季,但現在農業技術發達,熱一點的月份也是買得到大頭菜;冬天產量多,我自己很愛吃涼拌大頭菜,但在冬天吃總是稍嫌冰涼,所以總是趁3~4月轉熱的春天來醃大頭菜,不僅好吃、清涼又消暑,和夏季涼拌小黃瓜相比,在我心目中好吃程度相當,都是冰箱必備的涼拌小菜,接下來分享我自己的做法。
【大頭菜相關知識】
1.在網路上可以找到「大頭菜」與「結頭菜」是不同蔬果的介紹,大頭菜吃的部位是莖,結頭菜是根,其實是不同的蔬果,但在台灣大家常吃的大頭菜都是本篇使用的這種球莖的蔬果,俗名早已把兩個名詞都混合在一起使用。
2.100公克的大頭菜,水分就高達93.5%,熱量只有23大卡,含維生素B1、B2、B6,菸鹼酸、C,以及礦物質鐵、鈉、鉀、鈣,膳食纖維含量在蔬菜類裡不算是排名前面,但含量也很豐富,每100公克有1.3公克。
【涼拌大頭菜食材】
1.大頭菜1顆
2.辣椒2支(小辣1支、或是不辣則不要加)
3.辣椒粉適量(不辣不加)
4.蒜末5顆 (依自己喜好調整)
5.醬油2大匙
6.香油2大匙
7.鹽巴2大匙
8.砂糖2大匙(也可用味醂取代)
【涼拌大頭菜做法】
1.將大頭菜外皮切除,白色部分都要切乾淨,再切成自己喜歡的形狀,如薯條狀、薄片狀。
2.加入將2大匙鹽巴混合均勻,放置1小時,讓大頭菜出水去澀味後使用開水洗淨(千萬別用生水)。
3.洗淨的大頭菜加入蒜頭、醬油、香油、砂糖、辣椒、辣粉混合均勻。
4.放入保鮮盒、冰箱冰至少三小時到一個晚上,即可上桌食用。
(關鍵細項請參考以下照片圖說)
▼買大頭菜的同時,通常菜販會幫你把葉子的部份去除,我這顆是特地請他留下來拍照用,通常去除葉子也比較好裝袋子。

▼接下來準備以下材料,如果不吃辣,就不要辣椒、辣粉,若要素食,就不要加蒜頭,我自己比較喜歡的涼拌大頭菜口味是不加醋(但小黃瓜我會放烏醋或蘋果醋),另外還有香油、香菜,加了香菜香氣口味有加分,但因為香菜也不是每天家裡都會有,所以做了幾次後乾脆也不加香菜,我覺得一樣美味! 砂糖的部份是這裡我覺得可以再增加一點的食材,若你可以接受稍甜一點的口味,可以試試再補一點糖,吃起來會更開胃! 另外醬油可用淡醬油,如果怕顏色太深(我自己比較喜歡稍帶一點醬色),也可以醬油減量,另外補一點鹽巴即可。

▼接下來用刀子將外皮部份切除,我會覺得用刨刀很難快速有效率除皮(太厚太硬的部份會刨不動),後來都直接用水果刀來切比較快,大家可參考。

▼切光光後,接下來就可以依據自己喜歡的形狀來分切~

▼簡單又常見其中一種是薯條狀,這比較像是韓國泡菜的外型,吃起來口感脆度都很能感受得到。

▼另一種常見的就是這種薄片狀,一顆大頭菜分切幾塊後,再切成0.1~0.3公分左右的薄片即可。

▼薄、厚度稍微隨興一點也沒差,等等去菁後會更脆口,都一樣會有討喜的口感。

▼兩種不同的外型切好了之後(個半顆的份量),用開水稍微沖洗。

▼接下來各加1匙鹽巴~

▼用手抓將鹽巴抓均勻~

▼另一盆也是一樣的動作,接下來蓋上蓋子或遮罩,讓他在常溫下放置一小時去菁(建議一小時,之前半小時也OK,但有幾次總覺得可澀味去得不足,時間夠的話建議還是至少一小時),這裡主要的用意就是去除大頭菜本身帶有的一點苦澀味,也會讓它的口感更脆更好吃~

▼一小時過後將排出來的水份倒掉~

▼此時大頭菜薄片會變得比較軟~ 就像下圖一樣,淡口感變得更脆了!

▼用開水將鹽分洗掉,這裡怕太鹹就多沖幾次~ 邊沖可以邊試吃有沒有把鹹度洗掉~

▼開水洗淨後濾乾,接下來就是將剛剛提到的所有調味料加入~

▼直接用壓蒜器就是這麼快速又療癒~ 半顆大頭菜我用大約3顆蒜頭~

▼不辣的這一盆是給小朋友吃的! (殊不知他們最後竟然喜歡薯條狀的)

▼另外切了兩條辣椒,稍微去籽減低辣度後加入,這樣我覺得是中辣的程度,想要小辣請減少為一支。

▼薯條辣味款的涼拌大頭菜來了!

▼我自己會再補一點辣粉,一方面讓他辣度均勻,風味上我自己比較喜歡,大家可以參考。

▼好了,最後就是用手攪拌一下即可,這裡要提醒大家一個觀念,若是第一次製作,寧可把調味醬料放太少也不要一次放太多,測試口味OK或太淡要加再加,不然一次過頭可能就是整鍋走味浪費了!

▼調味好後,我覺得可以再補一點砂糖平衡一下辣度,好吧! 我承認我是螞蟻人~

▼這個時候其實可以試吃了! 這個時候應該不會有苦澀味,香香辣辣又甜甜的滋味已經夠好吃了!

▼放入保鮮盒囉! 若是剛攪拌不夠均勻,也可以在這個步驟連保鮮盒一起搖晃,這樣攪拌更有效率~

▼放入冰箱三小時後可以拿出來吃! 我都放一個晚上,感覺比較入味也好吃!

▼上桌囉! 超開胃又好吃的涼拌大頭菜完成! 薄片不辣款,但卻很開胃,香油、蒜頭香氣搭配得宜,入口帶著鹹甜與脆口的誘惑,果然隨便醃一醃就超級好吃啊! 成功率超高高~


▼辣薯條款我自己最愛! 這辣度配飯剛好,又開胃又涮嘴,一口接一口~ 真的好吃到停不下來~


今天介紹的涼拌大頭菜夠簡單吧! 在夏天到來前趕緊買顆大頭菜試試吧! 在家裡就能輕鬆上手的專業及涼拌菜色,大家以起來醃大頭菜吧!

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