為什麼冰箱裡的蔬菜會發黃或爛掉？
│A│因為冰箱內屬低溫，會使蔬菜流失水分。
科學原理
只是冰在冰箱幾天，你可能發現紅蘿蔔或西洋芹開始變軟或蔫掉（不新鮮）。確實，所有蔬果都有生命週期，過了某個時間點就會變蔫，接著爛掉。一般情況下，你的蔬果變蔫是因為缺少水分。蔬果的表面都有幫助呼吸的微小毛孔，稱為氣孔。採收後也會持續呼吸氧氣，水分會透過這些氣孔蒸發，讓原始植株的根部重新注入水分。當蔬果被放進冰箱就會快速流失水分，因為冰箱內部的低溫潮濕，是用來保持食物乾燥。隨著水分流失，植物細胞崩解，蔬果就會變蔫或爛掉。
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圖說：要讓蔬果恢復清脆，最簡單的方式就是泡在水中再放進冰箱。
你可以這樣做
要讓蔬果恢復清脆，最簡單的方式就是泡在水中再放進冰箱。就像枯萎的花朵，變蔫的蔬果好好地喝水也可以恢復原貌。
本文摘錄於聯經出版《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》
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