米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅|麥浩斯出版

米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅|麥浩斯出版

麥浩斯2014-02-27 16:15

◆ 米其林星級大廚、「天婦羅近藤」料理長近藤文夫最全面公開日本國民美食,收錄「天婦羅」的詳盡食譜。

◆Step by Step詳細圖解「天婦羅」料理方法,包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候,滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。

◆台灣第一本大師級「天婦羅」食譜,從料理中學習大師技法更看大師素養。

◆親手體驗日本代表和食,專業人士必備工具書,名廚不再遙不可及。

日本代表和食,日式料理精髓,炸物最高境界─天婦羅。

「提到天婦羅,絕對非【近藤】莫屬!」

日本全體國民及海內外美食家一致盛讚

連年榮獲米其林二星肯定,享譽國際的東京天婦羅名店

【天婦羅近藤】主廚近藤文夫,集結其料理生涯的最大成

「料理的巔峰,就是天婦羅」

從麵衣的厚薄到油溫的掌握,從食材的挑揀到油炸的竅門

將香味與美味完美融合,以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫

親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣!

「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味,還能把食材的美味提高兩三倍」

日本料理中的「炸物」,除了是品嚐食材的原味,更是在品嚐季節的旬味。

本書由榮獲米其林二星評等,天婦羅代表性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材,包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅,甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控,本書皆以詳細圖解和文字說明,step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專家傾倒的絕妙魅力。

「天婦羅不單只是炸物,而是根據食材決定如何油炸,深究其美味」

近藤文夫曾於受訪時表示:「天婦羅不僅只是油炸食品,也是清蒸食品」,認為食材先經過油炸後,繼續在麵衣中受餘熱燜蒸,才能蒸出食材最原始的美味。

以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法,說明如何運用水和粉的調配完美比例;圖解各式食材最合適的炸油、溫度及處理方式;將製作天婦羅最重要的三個元素:「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提出,並附上「油炸」小秘訣。

「有著只把東西炸出來就了事的廚師,也有設法把食材炸的更加美味的廚師,用心程度不同,美味程度也就截然不同」

除了天婦羅料理詳實的作法,本書也收錄了與天婦羅最常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜,常用工具和料理台的功能介紹。書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白,對近藤文夫而言,料理的巔峰,正是「天婦羅。」

「我想將天婦羅成為一種料理,而不只是只有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界,傳承給後世。未來我也不會只侷限於天婦羅料理,而是使用新的食材,獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變,我也想繼續做出讓客人由衷滿足,覺得美味的天婦羅。」─近藤文夫

 

作者簡介   

近藤文夫

1947年出生於東京。高中畢業後,就職於位於東京御茶水的「山之上飯店」,同時於天婦羅專賣店「天婦羅與和食山之上」修習廚藝。年僅23歲便升任主廚,之後更擔任主廚長達21年。1991年,在銀座獨立開張「天婦羅近藤」,除了享譽國內一位難求,更名揚海外吸引了眾多海外民眾慕名前去,時常有就以「天婦羅近藤」為目的地的旅客拜訪。

其主持「天婦羅近藤」於2010年榮獲米其林二星評等,並蟬聯至今,近藤文夫並活躍於日本美食界,著作有多部作品。

譯者簡介

陳孟平

台灣台北人。從年輕時代開始熱愛日本文學,直到而立之年決心轉換跑道留學日本;珍惜身邊的小確幸與每一次機會。

現為專職譯者。翻譯作品包括旅遊和各種實用書籍。

 

 

目錄

【PART 1 天婦羅的基本準備】

◎天婦羅的四季食材

春「海鮮」─香魚 稚香魚、小柱、櫻花蝦、烏賊、魩仔魚、胡瓜魚(帶卵)、文蛤

春「蔬菜」─紫蘇葉、蘆筍、馬鈴薯、蠶豆、櫛瓜、竹筍、玉米筍、蘘荷。

春「山菜」─鴕鳥蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、紅葉笠、濱防風、蜂斗菜、山芹菜 野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹。

夏「海鮮」─岩牡蠣、軟絲、鮑魚、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊 新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒。

夏「蔬菜」─木通、秋葵、秋葵花、銀杏 新銀杏、南瓜、賀茂茄子、扁豆、小洋蔥、生薑嫩薑、甜玉米、燈籠椒、姬竹、山芹菜、蓮藕 嫩藕。

秋「海鮮」─蝦虎魚  

秋「蔬菜」─栗子、金針花、零余子、百合、山牛蒡 新山牛蒡  

秋「菇類」─香菇 原木、滑菇、鴻喜菇、舞菇、松茸  

冬「海鮮」─星鰻、剝皮魚、白子 河豚、魩仔魚、牡蠣、扇貝、白子 鱈魚

冬「蔬菜」─慈菇、薩摩芋、胡蘿蔔、油菜花、山藥、和布蕪

  

◎天婦羅的基本材料

◎天婦羅的麵衣製作

◎天婦羅的油溫掌握

◎天婦羅的設備配置

◎天婦羅的基本流程

◎天婦羅的基本工具

【PART 2 海鮮的四季天婦羅】

◎春的天婦羅─香魚稚香魚、烏賊、小柱、櫻花蝦、魩仔魚、文蛤、胡瓜魚(帶卵)

◎夏的天婦羅─軟絲、鮑魚、岩牡蠣、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒

◎秋的天婦羅─蝦虎魚

◎冬的天婦羅─星鰻、牡蠣、剝皮魚、魩仔魚、白子河豚、白子鱈魚、扇貝

【PART 3 野菜的四季天婦羅】

◎春的山菜─行者蒜、鴕鳥蕨、漉油、紅葉笠、水芹山芹、刺嫩芽、土筆、濱防風、蜂斗菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹

◎夏的天婦羅─木通、秋葵、秋葵花、南瓜、賀茂茄子、銀杏 新銀杏、小洋蔥、扁豆、燈籠椒、生薑 嫩薑、甜玉米、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕 

◎秋的天婦羅─栗子、金針花、零余子、山牛蒡新山牛蒡、百合

◎秋的菇類─香菇原木、鴻喜菇、滑菇、舞菇、松茸

◎冬的天婦羅─慈菇、薩摩芋、山藥、油菜花、胡蘿蔔、和布蕪

【PART 4 其它天婦羅】

◎天婦羅的湯底與沾醬

◎天婦羅丼飯

◎天婦羅茶泡飯

【PART 5 成為一個天婦羅職人最重要的事】

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